Nous, on se plaît à Mong Cai... pas vous ? On s’y attarde donc encore un peu, non plus pour découvrir un site touristique ou un vestige, mais parce qu’à Mong Cai, il y aurait quelques spécialités culinaires incontournables ...

D’ailleurs, avant même de prendre la direction de Mong Cai, mes amis m’avaient vivement recommandé de goûter aux saveurs locales comme le canard sauvage mijoté ou le potage de riz aux fruits de mer. En partant à la découverte de la ville frontalière de la Chine, j’avais en tête ces plaisirs à ne pas râter.

Après 5 heures de voiture depuis Hanoi, nous sommes arrivés à Mong Cai en fin d’après-midi. Accueillis à bras ouverts par les cadres du Conseil populaire de la ville, nous avons été rapidement sustentés... Au menu, les spécialités du coin ! Plat principal donc : le fameux canard sauvage mijoté, un met d’origine chinoise selon la serveuse. « Ce plat a été préparé par un cuisinier chinois, dit-elle. Les ingrédients sont le canard sauvage bien sûr, de la sauce de soja, des champignons parfumés, des herbes médicinales chinoises et des épices. On appelle ce plat « le potage au canard sauvage ». C’est très bon pour la santé ».

Selon Hanh, qui nous sert, il y a plusieurs variantes cuisinées à base de canard sauvage. « Un bon canard doit peser 400 grammes, explique-t-elle. Mais attention, les canards élevés à Mong Cai sont meilleurs qu’ailleurs. On peut préparer au total 8 plats différents : mijoté, cuit à la vapeur, sauté, riz gluant au canard, soupe au canard, etc... »

Selon Hoang Van Thu, vice-président du Conseil populaire municipal, malgré le nom, les canards n’ont rien de sauvage. Ils sont élevés dans des fermes à Mong Cai. Mais revenons à nos ognions... Un autre plat à ne pas rater est le maquereau mijoté avec des aubergines. Hanh nous explique comment procéder : « Les ingrédients de base de ce plat sont l’aubergine, les piments rouges et verts, le champignon parfumé et bien sûr le maquereau. C’est aussi un plat chinois. Au Vietnam, nous y ajoutons des herbes aromatiques comme la pérille qui donnent une saveur spéciale. »

D’après Hanh, on trouve ce plat ailleurs au Vietnam, à Ha Long ou à Hanoi, mais celui préparé à Mong Cai est vraiment excellent ! Car seuls les cuisiniers du Nord savent comment valoriser le maquereau et l’aubergine et trouver les meilleurs produits. « Un bon maquereau, c’est un poisson bien frais. Les ouïes bien rouges. Le corps doit être épais, rond et ferme. Un bon maquereau doit mesurer environ 30 cm », indique Hanh.

Si vous avez déjà essayé le potage de riz aux fruits de mer dans le pays, selon Nguyen Viet Duc, de l’agence de voyage Huu Nghi à Quang Ninh, celui de Mong Cai bat tous les records. « Quand je pense à Mong Cai, je salive en pensant au délicieux potage de riz aux fruits de mer ! dit Duc. Il mélange les fruits de mer, ça va de soi, et d’autres viandes. D’ailleurs, ici il y a ce vieil adage... Les filles de Dam Ha, le poulet de Tien Yen et le cochon de Mong Cai ! Alors dans ce fameux potage de riz, on trouve aussi des tripes de porc et des légumes frais ».

Selon Viet Duc, il faudrait au moins un mois à quiconque voudrait vraiment connaître toutes les ficelles de la gastronomie de Mong Cai. Comme c’est une ville frontalière, elle réunit les saveurs des voyageurs qui vont et viennent entre les deux parties, offrant une alchimie à part./.

Déjà, pour commencer Phơ se prononce Feuheu. Cliquer sur le lien pour entendre cette voyelle. Ensuite, l'avantage du Pho au poulet, c'est que l'on peut préparer cette soupe dans l'après-midi pour le soir, car elle est plutôt rapide à préparer. En comparaison, l'équivalent plus classique au bœuf nécessite de s'y prendre la veille. Ensuite, il convient d'expliquer que le Pho est vraiment la soupe traditionnelle du Vietnam, surtout dans sa version au boeuf. On peut même dire que c'est le plat vietnamien qui s'est le mieux exporté dans toute la péninsule (et je ne parle même pas de la France et des autres pays occidentaux).

Au Laos, on trouve des Pho à tous les coins de rue, au propre comme au figuré. Ce que j'aime bien dans cette soupe, c'est que tout le monde en fait, mais que que les meilleurs Pho se trouvent servis dans des restaurants qui n'ont que ce plat au menu. De même, si l'on trouve quantité de Pho, seuls quelques uns sont réellement réputés. Ainsi, à Vientiane au Laos, quand on précise quel Pho on va manger, on précise le restaurant ou plutôt le quartier, car à ce niveau il n'en existe qu'un qui soit réellement réputé. On dit donc Pho Xi Khai (près de l'aéroport à Vientiane, donc loin de la ville), Pho Phon Kheng (qui est le Pho à côté des l'entreprise d'electricité du Laos) ou encore Pho Silhom. Et le mieux, c'est que toute la ville les connaît. Du coup, on aura une queue sans fin devant une échoppe alors que le voisin reste désespérément vide.

Ensigne restaurant de Pho à Hi Chi Minh villeA Saigon, il y a ce Pho extraordinaire dont j'ai pris le soin de photographier l'enseigne, si vous avez la chance de vous trouver à Ho Chi Minh ville.

Quant à Paris, malheureusement, depuis la fermeture du "clandestin" Pho Video, rue Claude Bernard dans le 5ième arrondissement, je n'ai pas trouvé d'adresse digne de ce nom. Alors oui, on peut encore avaler le Pho Bi Dah au fond de la galerie des Olympiades dans le 13ième, le Pho Banh coun au croisement de Tolbiac de de l'avenue de Choisy. Une mention quand même pour le Cyclo, tout nouvellement ouvert rue de Belleville, qui a eu le courage de sortir un Pho très différent des autres, en utilisant de vrais plat de côtes (bien gras) mais qui a tendance à forcer sur les 5 parfums. Attention, je ne dis pas qu'il n'en existe pas, je dis juste que s'il existe, je ne l'ai pas trouvé, et que ce n'est pas faute d'essayer. Donc si vous avez des suggestions, je suis preneur, et je promets de goûter. Aujourd'hui quand je veux manger un bon Pho, je me retrousse les manches, ressort la recette de ce bon vieux Pho Video, et c'est parti pour douze heures de cuisson. Je collerai la recette un jour prochain.

INGRÉDIENTS Ingrédients pour 1 café glacé : 1,5 cuillère à soupe de café vietnamien ( ou autre évidement si vous ne trouvez pas) 1,5 cuillère à soupe de lait concentré sucré 1,5 tasse d'eau bouillante Glaçons. Matériel : filtre à café vietnamien ( on peut les trouver chez les marchands asiatiques, mais sinon, un expresso très fort) Café glacé sua da.

PRÉPARATION ET CONSEILS Cette recette est mise dans DESSERT mais peut se boire toute la journée! Même recette, sans lait concentré mais avec du sucre, ce sera alors du Café noir glacé. Votre fidèle serviteur zailé revient d'une petite pause rafraichissante le long de l'Atlantique où la température de l'eau est... variable ( 21°C à Arcachon, 18 en Côtes d'Armor... ) et idéale pour refroidir toute ardeur au... travail !

Mais, rien de tel parfois que de se désaltérer avec une boisson glacée... comme ce ca phe sua da ( café au lait glacé en vietnamien ) en rêvassant mollement à l'ombre de la canicule ! Aussi, la recette qui va venir sera un petit peu à l'avenant... estivale ! Pour peu, on serait presque tenté de vous servir du réchauffé avec une série type " best of "... et continuer à jouer au touriste... Un mot tout de même pour évoquer un lieu idéal pour faire ses courses avec ce magnifique marché de Rennes, le 3e de France, Place des Lices où flâner entre les innombrables étals de poissons et de fruits et légumes est un bonheur sans nom... On y vend bien sûr des gourmandises locales telles que les galettes saucisses mais pas encore de rafraichissement comme là-bas, dis... tel le café glacé au lait concentré, issu de la présence française de ce que l'on appelait alors l'Indochine.

La culture du café y aurait été implantée vers la fin du XIXe siècle mais en 1975, pour les échanges de troc avec l'URSS, le pays se spécialisera dans la culture du café robusta et non pas l'arabica car mieux adapté aux conditions locales Aujourd'hui, c'est l'un des tous premiers producteurs au monde avec une renommée encore assez confidentielle, le robusta en vrac étant destiné directement à l'industrie agro-alimentaire.

Incontournable, en revanche est la marque locale Trung Nguyen, non pas une société d'état comme souvent mais une entreprise privée fondée par Dang Le Nguyen Vu, dont le premier coffee shop ouvre à Saigon en 1996 : le "Starbucks" vietnamien possède des centaines d'établissements et l'on peut même trouver en France des paquets de café de cette marque... Préparation : Etape 1 faites bouillir de l'eau et préparer un grand verre en dévissant le filtre à café que vous mettrez au-dessus. Il y a à l'intérieur de ce filtre en métal individuel, un système de vis pour emprisonner le café moulu quand l'eau est versée. Verser dans ce filtre du café et revisser légèrement puis ajouter un peu d'eau pour humidifier la mouture.

Verser ensuite petit à petit le reste de l'eau et fermer avec le couvercle. Etape 2 quand le café est passé, le laisser refroidir puis y ajouter des glaçons en remuant bien pour mélanger lait concentré, café et glaçons. Vous pouvez vous rafraichir... Avec au moins un volume de 40 cl, vous pouvez partager et faire 2 cafés glacés. Vous avez, bien sûr, la possibilité de faire ce café avec les grains de votre choix mais le ca phé de là-bas a un goût de chocolat inimitable : quand, en plus, on propose du fameux café chon...

Ce café est, en principe, le résultat de l'absorption de grains de café par des animaux sauvages, des civettes palmistes dont la transformation en passant par l'estomac de la bête apportait un goût unique !... Aujourd'hui, ces mammifères ayant presque disparus de la région des Hauts-Plateaux... la marque Trung Nguyen est censée reproduire par un traitement " enzymatique " la maturation des grains de café du rarissime café chon dans leur paquet " Legendee "... au goût effectivement très particulier avec une mouture pas trop fine, idéale pour les filtres individuels du Vietnam. Mais, n'hésitez pas à préparer ce breuvage, même sans ces petites cafetières filtres, votre machine habituelle fera le travail, presque aussi bien !